導入事例 GLITCH COFFEE & ROASTERS 代表 / 鈴木様

お店としてコーヒー以外にもこだわっています。

古書店が立ち並び日本の喫茶店文化が息づく街、東京・神保町に2015年4月にオープンしたGLITCH COFFEE & ROASTERS。「突発的な不調」という意味を持つ店名のように、変化を受け入れ、今よりさらにおいしいコーヒーを常に目指しています。お店で提供するのは、農園の人たちの想いをしっかりと伝えられ、個性も発揮できる浅煎りのシングルオリジンのみ。日本ではじめてシェアロースターの取り組みをはじめたお店でもあり、今後は若い世代のバックアップにも力を入れていくそうです。今回は代表の鈴木さんにKITCHEN BROTHERS 365についてお話をお聞きしました。

古書店やカレー屋が並び、喫茶店文化が根付く神保町でお店をオープンしたのはなぜでしょうか。

僕は前、新宿や渋谷でコーヒーをいれていたんですけど、そこはファッショナブルな若い人たちがすごく多くて、流行りに流されてしまうんです。流行っているからなんとなくコーヒーを買いに来る、みたいなところにちょっと疑問を感じていました。だからこういうちょっと離れたところにお店をつくって、わざわざ足を伸ばして来てくださるようなお客さんに対して自信を持ってコーヒーを提供したいな、と。神保町の、歴史があって流行りに流されないようなところがぴったりだと思いましたね。

豆はすべて浅煎りのシングルオリジンなんですね。

浅煎りは個性を発揮できますよね。生豆のポテンシャルを引き出すコーヒーにしたいです。僕は実際に農園に行くんですけど、農園の取り組みや要望をできるだけきちんとお店で提供したいですよね。そのためにはやっぱりシングルオリジンです。

ドイツPROBAT社製の最新式焙煎機を導入されているんですよね。

僕は14年くらいコーヒーに関わる仕事をしてきていろいろな焙煎機を使ってきたけど、今の焙煎機がいちばん納得しました。まずファンのパワーが全然違う。後は蓄熱性に優れている。この焙煎機は豆が外気の影響を受けにくく、季節に関わらずコンスタントに焼けるんですよ。

焙煎機を持たないバリスタへの環境提供・情報交換を行う「シェアロースタープロジェクト」という世界でもはじめての取り組みをされているそうですね。

はい、グリッチを始めたときからやってます。今は焙煎機を持つ人も増えていますが、焙煎ってすごくテクニカルな部分なんですよ。だから曖昧にやるんじゃなくて全部データ化しています。シェアロースターは焙煎機を使いたいという方に豆を買っていただいて、卸価格でうちの焙煎機を使ってもらうんですよ。そのときにグリッチの焙煎データを全部見せて、知識やコツをしっかり教えています。データを公開するのはリスクがあるのかもしれないけれど、味の繊細さみたいなセンスや感覚的なところ以外の、データ化できる基本は最初教えるときにきっちりやるべきだと思いますね。ただ、誰にでも教えるわけじゃないです。中途半端な人には教えません。コーヒーを大切にしたい人、価値をわかっている人、スペシャリティーコーヒーの普及を考えられる人じゃないと焙煎機には触らせていないですね。これから自分のお店を持ちたい方やすでにコーヒー業界で活躍されている方によくお使いいただいています。

バリスタ同士の横の繋がりを大事にしたいという意味合いもあるのでしょうか?

そうですね、ライバルといえばライバルだけど、僕は横の繋がりを大事にしたいです。よく他のお店の人たちと集まってカッピングしたりマニアックなコーヒーの話をしたりしますよ。自分がおいしいと思うところや味の評価のポイントが違うところとか、自分のコーヒーはあの店だったらはどう思われるのかとか、すごく知りたいし聞きたいです。同じコーヒー店出身でも必ず違いがあって、僕はビターなコーヒーだと思っても相手は思わなかったりするんです。それを自分の視点で細分化して、違いは何なんだとか考えています。固定概念にとらわれたくないんですよね。店名の「GLITCH」には突発的な不調、バグみたいな意味があって、僕はそういう風でいたいのでお店のスタッフもどんどん入れ替えて新しいことや驚きを生み出すようにしています。いろんな人からいろんなことを受け入れると、世界でいちばんおいしいコーヒー屋になれる可能性が高くなるじゃないですか。

先月、365を請求書発行まで使っていただきましたが、導入前と比べていかがでしたか?

いいですね、最高に便利になりました。豆の卸業務に関しては、かかる時間がこれまでと比べて1/5くらいになったんじゃないかな。

KITCHEN BROTHERS 365を導入する以前は注文管理にどのような課題を感じていましたか?

いちばんは請求書ですね。これまではExcelで僕が手打ちして作ってたんですが「あれ、これいつ頼まれたんだろう」ってことがよくあって。特に日付に困っていましたね。「月末ギリギリに注文があったやつ、今月納品されたっけ」ってわからなくなって、間違えて修正することになったり。でも今は全部自動でやってくれるのですごく便利になりました。

KITCHEN BROTHERS 365を使うことでお店づくりにどのような変化が生まれましたか?

発注業務の時間が減ってお店のことに使える時間が増えたし、アルバイトや焙煎スタッフもみんなでデータを見て発注の確認ができるようになりましたね。あとはサービス向上です。納品書や請求書って手書きの何書いてあるかわからないようなものが送られてくるより、ちゃんとしたフォーマットでデータで来たほうが絶対いいじゃないですか。そういうところってもらう方もあんまり気にしてないのかもしれないけど、ちゃんとやるのはお店として大事ですよね。

これからの卸業務はどんな風になるといいなと思いますか?

卸先はどんどん増やしていきたいですよね。特に地方に卸したいです。東京とか大阪とか大きな都市以外にも広げていきたい。あとは海外への卸ももっと活発にしたいですね。

では最後に、これからGLITCH COFFEE & ROASTERSはどのように変化し、進化していきたいですか?

今の若いスタッフたちが自分のお店を持てる環境やバックアップできる体制をつくっていきたいです。自分のお店を増やすというよりは、若い人たちがその人の好きなスタイルでかっこいいお店をもっと展開できるためにはどうしたらいいだろうというのを今考えているところです。

GLITCH COFFEE & ROASTERS

〒101-0054
東京都千代田区神田錦町3-16 香村ビル1F
Tel:03-5244-5458

■営業時間
7:30 – 20:00(平日)
9:00 – 19:00(土日)

■定休日
不定休

もし分からないこと、不安なことがあれば、
何でもご相談ください。

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KITCHEN BROTHERS 365は卸業者さんの声から生まれました。
僕たちは飲食店の人も、それを支える卸業者の人たちも大好きです。
すこしでも大好きな人たちのお役に立てるよう、これからも考え続けます。
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1つ1つの声にしっかりと応えて、皆さんと進んでいきます。